Configurar Docker para que genere los archivos *.log en un volumen y que no se sobre-escriban al ejecutar el build y up de nuestra imagen:

En nuestro archivo docker-compose.yml es necesario agregar las siguientes lineas:

volumes:
  - ./laravel-logs:/var/www/storage/logs
user: www-data

Debemos de crear la carpeta laravel-logs en la raíz de nuestro proyecto e ignorar el contenido que se cree dentro de esta para no versionar los archivos *.log

Por ultimo ejecutaremos las siguientes para asignarle los permisos correctos:

sudo chown -R $(whoami):www-data ./laravel-logs/
sudo chmod -R 775 ./laravel-logs

Solo basta con ejecutar el build y up de nuestra imagen de Docker y realizar una prueba para garantizar que los logs se esta generando correctamente y no tener problemas de permisos.