Você pode usar um SilverAppBar

Segue um exemplo de UI que pode exemplificar a lógica.

import 'package:flutter/material.dart';

void main() {
  runApp(MyApp());
}

class MyApp extends StatelessWidget {
  @override
  Widget build(BuildContext context) {
    return MaterialApp(
      debugShowCheckedModeBanner: false,
      home: Scaffold(
        body: CustomScrollView(
          slivers: <Widget>[
            // SliverAppBar é o header expansível
            SliverAppBar(
              expandedHeight: 200.0, // Altura máxima do header
              floating: false, // Não flutua ao rolar
              pinned: true, // Fixa o header ao rolar
              snap: false, // Não "encaixa" ao rolar
              flexibleSpace: FlexibleSpaceBar(
                title: Text('Header Expansível'),
                background: Image.network(
                  'https://via.placeholder.com/400x200', // Imagem de fundo
                  fit: BoxFit.cover,
                ),
              ),
            ),
            // Conteúdo abaixo do header
            SliverList(
              delegate: SliverChildBuilderDelegate(
                (BuildContext context, int index) {
                  return ListTile(
                    title: Text('Item $index'),
                  );
                },
                childCount: 50, // Número de itens na lista
              ),
            ),
          ],
        ),
      ),
    );
  }
}