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deberas, aplicar:

 <Stack
        screenOptions={{
            contentStyle: {
                backgroundColor: COLORS.background,
            },
        }}>

en cada layout que tengas en app, porque Expo Router utiliza un sistema de layouts anidados.

En Expo Router, cada Stack dentro de una carpeta actúa como un layout independiente, por lo que el Stack dentro de Layout.tsx no hereda automáticamente las opciones de screenOptions del Stack en RootLayout.tsx.

2da Opcion, en el _layout raiz, agregar un View que renderice el stack, (desconozco su rendimiento):

import { Stack } from 'expo-router'

const Layout = () => {
return (
<View style={{ flex: 1, backgroundColor: 'def_color' }}>
    <Stack>
        <Stack.Screen name='' options={{ headerShown: false }} />
    </Stack>
 </View>
)}
export default Layout

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